闽菜系清蒸桂鱼|清蒸桂鱼的制作方法
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清蒸桂鱼是一道福建的汉族传统名菜,属于闽菜系,其特色为色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。
桂鱼的制作方法。
制作方法①
材料:桂鱼,大葱,朝天椒,姜,海鲜酱油,盐,料酒。
做法:
1)姜切片,大葱切细丝,朝天椒切小段,备用。
2)桂鱼去鳞去内脏,洗净,用厨房纸将鱼擦干,在鱼身上用刀横着划几条刀口方便入味。
3)在鱼身上抹盐、料酒、姜片,在鱼肚子里放入姜块和葱头撑出形状,腌十分钟。
4)蒸锅冒蒸气后放入腌好的鱼,中火蒸约十分钟;关火后鱼不忙取出,用余热再蒸五分钟。
5)海鲜酱油倒一点水调匀,倒在取出的鱼身上,再放上朝天椒段,最后放上葱丝。
6)炒锅烧至冒烟,倒入色拉油烧辣,将热油淋在鱼身上,完成。
制作方法②
原料:桂鱼750克;火腿15克,冬笋30克,香菇(鲜)25克,猪油(板油)10克;姜10克,小葱15克, 盐4克,味精3克,黄酒20克,醋10克。
做法:
1)将桂鱼杀好,去浮皮,去内脏,洗清,放入开水锅内川一下,取出,刮干净,鱼身两面开花刀,放在盘中。
2)将冬菇片,冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面,再加盐、糖、酒、酱油、清汤,上笼蒸熟,取去葱、姜即好。
制作方法③
做法:
1)将桂鱼剖洗净,放沸水锅中烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上的粘液;
2) 把刮净粘液的鱼平放在砧板上,用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀,翻身,在身体朝上一侧剞十字花刀(或深剞斜刀片至骨);熟火腿切片;
3)冬笋削皮,洗净,入沸水焯熟,切片;
4)香菇去蒂,洗净;猪板油洗净,切丁;
5) 桂鱼刀面朝上放入大腰盘内,依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上,加黄酒、精盐、姜片、葱结,上笼用旺火蒸15 分钟至熟;
6)出笼后拣去葱、姜,原汁滗入小碗另用;
7) 原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升,调准口味,煮沸后淋浇在鱼身上即可,上席外带姜末醋蘸食。
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