烤箱与蒸笼|天然酵种法棍
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“ 天然酵种法棍”
雨后巴黎湿漉漉的街,刚刚出炉的法棍面包,热烘烘的噼啪作响,金黄酥脆的表皮和漂亮的切口,无一不让人蠢蠢欲动,迫不及待地想要咬上一大口。一个街区还没走完,一条法棍已经下肚,马上回头,再买一根吧。
现在学习最地道的传统法棍做法,让那只属于街头面包房的香气也弥漫在自己的家。
准备材料:
1.天然酵种面肥,需要自己培养,需要时间和耐心。
2.高筋面粉,普通高筋面粉即可。
3.即发干酵母,有了天然酵种可以增加面包风味,但仍然需要即发干酵母。
4.冰水,可以降低面团温度,延长发酵时间,使面包风味更好。
烘烤温度:
上火250摄氏度,下火200摄氏度
烘烤时间:
20分钟
酵母原液:
准备好500g紫色提子干、纯净水2.5l,放入清洁的可密封的容器中,加入10-20g糖,密封好放在室温发酵5-7天,出现上浮额小气泡就可以用了。
制作酵种:
原液和高筋面粉的比例按1:1混合,例如可以用200g面粉和200g原液混合到没有干粉后盖好盖子,先室温发酵2-3小时,然后放入冰箱冷藏。第二天再取同样多的原液和面粉混合至无干粉,室温发酵2-3小时后,和前一天的面团混合均匀放入冰箱冷藏。这样每天重复操作,4-5天后就成为天然酵种。用不完的酵种可以放入冰箱冷藏,隔天再按之前步骤操作一次,可以一直维持活性。
中种面团:
用料:
高筋面粉700g,天然酵种100g,冰水500ml
混合均匀后盖上保鲜膜常温发酵3-4小时,送入冰箱冷藏,共耗时16-18小时
烘烤温度:
高筋面粉300g、盐18g、酵母4g、天然酵母100g、中种面团、冰水140-150ml
步骤
1.把除了盐以外的所有材料放入厨师机,慢速搅拌成光滑面团。
2.加入盐,继续中速搅拌成光滑滋润的面团
3.完成的面团可以拉出薄膜,破损的边缘并不十分光滑。
4.取出面团,把面团边缘向下折叠,使表面整体光滑,放入盒中,盖上保鲜膜常温发酵3-4小时。
5.台面和面团上撒少许薄面,面团放在操作台上,然后分成370g一份。
6.轻轻拍平,从远端开始卷,卷成20cm长的面剂,用手指把连接处压紧,做成面剂儿放在撒了薄面的发酵布上。
7.把发酵布中间折出间隔,盖上保鲜膜,常温(25度左右)发酵1.5-2小时。
8.发酵至体积变为1.5-2倍时开始整形。铺好发酵布,撒薄面。面剂儿封口向上轻轻按扁排气,排气不需要特别用力,可以保留更大的气孔。
9.按扁的面剂儿纵向折叠2/3,按紧接口。剩余1/3折下来,使接缝位子中线,并按紧。
10.沿中线对折。每次卷折都要让面团表面绷紧,这是形成完美暴口的关键。
11.把长棍形面团在操作台上搓圆,整理成50cm长的面包坯。
12.收口向下放在发酵布上,发酵布折出间隔,盖上保鲜膜发酵1.5-2小时。
13.发酵完成的面包坯上撒上少许干面粉,用长托板把发酵完成的面包坯移到烤盘中的油布上。
14.用割刀(或锋利的刀片)在表面斜着割五刀,切口要干净利落。
15.用上火250度、下火220度预热1小时。准备好的面包坯送入烤箱,加蒸汽6-7秒,然后烤20分钟。最后4分钟需排出烤箱内的热汽。出炉后放在烤架上晒凉。
小贴士
如果使用家庭用的小烤箱,需要延长预热的时间,同时在烤箱里放入耐火砖使烤箱温度稳定。喷蒸汽的步骤可以向耐火砖上喷水来完成。
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